在冬枣的贮藏过程中，-2.5、-3.00C处理组在贮藏45d前，由于低温胁迫，SOD活性显著上升，之后随着果实的衰老，SOD活性急剧下降，一者贮藏45d时的Vc含量较少，之后又出现大幅下降，使得果实的活性氧的含量增加，造成膜脂过氧化，而低温环境又加剧了细胞膜结构的破坏，果实的细胞膜通透性明显增大，MDA含量急剧增加，反过来又促进了膜脂过氧化程度的增大，使得果实出现了严重的冷害症状。另外，一者的PPO活性在60d时显著高于其它处理，使得果实的冷害程度进一步加深，果实的表皮和果肉颜色加深，出现皱缩不断凹陷。

冬枣的冷害程度随着贮藏温度的降低而加剧，-0.5 0C处理组在整个贮藏期问均未出现冷害症状，-1.50C处理的冬枣仅在贮藏的末期出现个别的冷害症状，-2.0、-2.5和-3.00C处理组在贮藏的中后期均出现冷害症状，其中-3.00C处理组的冷害症状最严重。-3.00C处理组在贮藏30d时就出现冷害现象，贮藏90d时冷害指数达到68%，果皮出现严重的阴陷和皱缩;在贮藏后期，其总酚含量低于其它处理，PPO含量显著高于其它处理，发生严重的褐变;SOD活性处于最低水平，细胞膜透性、MDA含量和乙醇含量均显著高于其它处理，营养物质损失严重，硬度显著低于其它低温处理，果实处于极度衰老状态，发生严重的冷害现象。