冬枣胜过猕猴桃 维生素C 将会更好的 发挥出来

人气 2977   2012-3-4 17:02

家庭中冬枣的短期保存只需将其装于保鲜袋内,排除空气密封,置于冰箱恒温存放即可。

陶醉,江南大学国家食品科学重点实验室研究生

枣与桃李杏栗并称为“五果”,营养价值丰富,含有糖、蛋白质、微量元素,且富含维生素,又被誉为天然维生素丸,也是重要的中药药引。枣能益气生津补脾胃,秋冬正是适宜食枣的好时节。民间俗语云:“一日吃三枣,终生不显老。”

枣在我国分布甚广,从新疆到华北都有栽培,品类达到数百余种,常见的有灰枣、梨枣、骏枣、冬枣等。近年风靡市场的和田枣多为骏枣或灰枣制成的干枣,而晚熟的冬枣亦深受消费者的喜爱。

和田枣果形大,肉厚皮薄,口感甜醇,被美称为玉枣,又被予以许多溢美华丽的词藻。有些更是打出了“维生素C含量丰富,高于苹果七八十倍”的响亮口号。这就值得商榷了,首先,相对于鲜枣,它在干制过程中会出现一些营养物质的流失,维生素C既溶于水,又容易被氧和热所破坏,因此较易损失(但矿物质在干制中得到了浓缩,其余成分在人体中依然有较好的利用率。)其次,苹果并不以富含维生素C见长,连萝卜白菜中的维C含量都远高于苹果,用它做参比物未免有些不厚道。

冬枣主要产于环渤海地区,肉脆皮薄,酸甜适口,矿物质和微量元素很丰富,糖分达到20%以上,每100g中含有的维生素C达到300-500毫克,甚至高于水果皇后猕猴桃,是品质极佳的鲜枣品种。

而遗憾的是,由于冬枣呼吸强度大且含水量高,极易受微生物或机械损伤而腐烂变质。采后若自然条件下存放,只有一周左右的鲜脆期,给运输及销售带来难题。所以,在您品尝到冬枣之前,或许它早就经过了一系列的保鲜处理:如低温、气调、减压等物理方法,以及其他生化技术,目的便是为了推迟冬枣的成熟期,保持果实品质。例如气调法,通过对贮藏环境中温度、湿度、气体浓度等条件的控制,抑制冬枣呼吸作用,延缓其新陈代谢过程,更好地保持了新鲜度,具体来说需要低温、保湿、低氧等条件,还需要脱除乙烯,因为乙烯有催熟水果的作用。当然,家庭中冬枣的短期保存只需将其装于保鲜袋内,排除空气密封,置于冰箱恒温存放即可。

除了干枣及鲜枣,还有一类蜜枣,经干枣加工而成。但比起前两者,它的营养价值就要逊色许多了。像蜜饯就是由干枣在高浓度糖水中煮沸而成,糖分大增,同时降低了其他营养物的比重,只能当做偶尔品尝的零食看待。

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