红枣富含生理活性极高的多糖，红枣多糖多为水溶性的中性多糖(JDP-N)和酸性多糖(JDP-A)(林勤保等1998;杨云等2004, 2005，分子量较大，结构复杂，具有提高机体免疫力和抗补体等生理活性。红枣多糖的传统提取方法是热水浸提法，该法存在费时、能耗大、提取率低等缺点。Li et al. ( 2007a)将超声波辅助提取技术应用于红枣多糖的提取，并应用响应面分析对提取工艺参数进行优化，在优化的超声波提取工艺条件下提取红枣多糖，显著缩短了提取时间，还使多糖的得率与纯度也得到了进一步提高。吕磊等人(2006)采用微波法强化提取红枣多糖，在最优的试验条件下，采用溶剂浸提与微波提取技术联合提取红枣中的多糖较常规的热水浸提法具有明显较好的提取效果。

红枣多糖的抗氧化活性研究也较多。对所提取的大枣多糖进行体外抗氧化性研究，结果表明，大枣多糖样品液具有体外清除OZ·和·OH的作用(李志洲和陈均志2007)。焦中高等(2007)对红枣多糖及其硫酸化衍生物进行了体外的自由基和亚硝基清除活性试验，研究结果表明，红枣多糖经硫酸化修饰后可以显著增强其对超氧阴离子的清除活性，提高其对轻自由基和DPPH自由基的清除作用，对亚硝基也具有一定的清除活性。同时红枣多糖还有很好的补血功效。