枣果的主要成分有三种，第一是水分，新鲜枣果含有大量的水分，水分是维持正常生理活性和新鲜品质的必要条件，采摘后的枣果脱离了母树的水分供应，而呼吸作用依旧进行，带走了一部分水，此外由于贮藏环境中的水汽压低于枣果表面的水汽压，引起枣果中水分大量向周围蒸发，造成果皮膨压降低，直至果皮皱缩，于是枣果失去了饱满新鲜的外观，同时，枣果中酶的分解活性增加，糖和果胶物质等遭受分解，也容易受病菌侵染而腐烂，不利于贮藏，因此在贮藏库内泼水、喷雾等措施可用来提高空气中的水汽含址，增大相对湿度，使枣果水分不易蒸发。

第二种是糖分，枣果中的糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖，在化学结构上，果糖和葡萄糖是单糖、还原糖，蔗糖是双糖、非还原糖，蔗糖在转化酶的作用下可水解成等量的葡萄糖和果糖，水解产物被称作转化糖，在贮藏过程中，糖是枣果呼吸的基质，糖分在贮藏期间呼吸消耗量大，则贮藏时间短，因此要通过抑制呼吸来减少糖分的消耗。

最后就是果胶物质，果胶物质是构成细胞壁的主要成分，也是影响枣果质地软、硬或绵的主要因素，果胶物质以原果胶、果胶和胶果酸三种不同形态存在于果实组织中，在未成熟的枣果中，果胶物质大部分是原果胶，原果胶不溶于水，枯结性强，在细胞壁间层中，原果胶通过纤维素等把细胞与细饱紧密地枯结在一起，使果实坚实脆硬，随着枣果成熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解成溶于水的果胶，于是细胞间结合松散，果实随之绵软，果肉硬度下降，霉菌和细菌都能分泌分解果胶物质的酶，破坏果实的组织，造成腐烂。